wien isst anders! (slow)

Sura Kees ist – neben dem Vorarlberger Bergkäse – der zweite Käse aus dem Ländle mit langer Tradition. Schriftliche Aufzeichnungen reichen bis ins 13. Jahundert zurück. Erzeugt wird er im Montafon während Bergkäse hautpsächlich im Bregenzerwald und im Großen Walsertal erzeugt und vermarktet wird. Der Rohmilchkäse wird traditionell auf wenigen Alpbetrieben im Sommer hergestellt. Die Erzeugung dieser Käse ist von einer Sonderheit geprägt, die heute nur noch selten zu finden ist: Auf eine Starterkultur wird verzichtet. Das benötigt neben einem erfahrenen Senner Milch von grasgefütterten Kühen, die die notwendige Kraft mitbringt. Mit Hochleistungskühen wie einer Swiss Brown, läßt sich diese nicht gewinnen. Das originale Montafoner Braunvieh benötigt kein Kraftfutter und gibt wenig, aber dafür umso hochwertigere Milch – die optimale Grundlage für Sura Kees. Heute kommt die weit größere Menge von diesem Kees aus Talbetrieben bei denen neben Laborkulturen auf pasteurisierte und entfettete Milch zurückgegriffen wird. Geschmacklich ist letzterer nicht mit einem unberechenbaren Stück Sura Kees aus den Alpen zu vergleichen und Sie bekommen bestenfalls einen regalgerechten Käse mit immer gleichem Geschmack.
Renate und Gotthard Sandrell gehen einen anderen Weg. Sie erzeugen auf ihrem Hof mit ein paar Kühen den Sura Kees aus voller Rohmilch, woraus kein Magermilchkäse ensteht, dafür aber ein herrlich cremiger Käse. Ihr Kees wird direkt – meistens regional – vermarktet.
Inzwischen hat Gotthard Sandrell begonnen seine Kühe zurück zu züchten. Der Kreis schließt sich: Die Kühe werden kleiner, die Milchmenge reduziert sich und ein hochwertiger – wenn auch untypischer – Rohmilchkäse bester Qualität entsteht. Vielleicht wird in naher Zukunft auch noch auf die Starterkultur verzichtet. Erfreulich ist, dass im Montafon und in anderen Vorarlberger Regionen das originale Braunvieh – eine robuste alte Rasse – eine Art Renaissance erlebt. Milch von perfekter Qualität für den erfahrenen Senner.

Kontakt: Renate und Gotthard Sandrell, Zelfenstr. 56b, 6774 Tschagguns,
Tel: 05556 766 40