wien isst anders! (slow)

Vor kurzen hatte ich die Australierin und Tobias Müller (SchweinundWein, Gruss aus der Küche) für eine Kässpätzlesession zu Gast. Wir wollten die perfekten Käsespätze essen und sie sind tatsächlich „sauguat“ geworden 🙂

Was braucht man nun für feine Vorarlberger Kässpätzle?

1. Das Wichtigste – die Käsemischung!

Pro Person verwendet man ungefähr 100 Gramm Käse. Es kann natürlich auch etwas mehr sein 🙂

Wir haben für unser gemeinsames Kochen folgende Käse verwendet:

• Gruyere AOP von Alain Cardinaux – 16 Monate gereift.

• Rässkäse 6 Monate gereift – Vorarlberger Rässkäse von Eugen Läßer

• Junger Sura Kees (traditionelle Art) von der Alpe Garnera

Wobei hier zwei Teile Gruyere auf je einen Teil Rässkäse und Sura Kees gekommen ist.

Die Frage nach der Käsemischung kann unter Vorarlbergern stundenlange Diskussionen auslösen. Vor allem ob Rässkäse oder Sura Kees verwendet wird. Ich persönlich habe jahrelang nur mit einer Mischung aus Bergkäse und Rässkäse gekocht. Irgendwann habe ich zusammen mit einem Lustenauer (überzeugter Rässkäsespätzler) eine Partie in der Wachau bekocht. Dort haben wir zwei Gänge serviert – jeweils mit Bergkäse aber einmal mit Rässkäse dazu und einmal mit Sura Kees. Ich erinnere mich noch heute an sein ungläubiges Gesicht als er die Spätzle mit Sura Kees probiert hat: Die sind ja “sau guat”. Ich dürfte ähnlich überrascht geschaut haben und habe auf jeden Fall das Wort “besser” vermieden. Letztendlich verwende ich immer Bergkäse (meistens Vorarlberger – manchmal auch Gruyere) und je nach dem was gerade da ist: Rässkäse und/oder Sura Kees. Die Mischung aller drei Sorten gefällt mir am besten. Der Geschmack vom Rässkäs ist für mich Pflicht (das liegt in meinen Genen) und er ergänzt sich herrlich mit dem säuerlichen Geschmack vom Sura Kees. Den Bergkäse glaubt man dann kaum zu schmecken – aber wehe man verwendet einen anderen – eventuell zu milden – Bergkäse – dann weiss man warum der Bergkäse ganz ganz wichtig ist.

Es macht auch sehr viel Spass die Mischungen immer wieder zu ändern.

Eine andere Mischung wäre zum Beispiel:

• 1/3 Bergkäse würzig
• 1/3 Bergkäse mild
• 1/3 Rässkäse
• und etwas Emmentaler (für das Optische – zieht beim anrichten und essen Fäden).

Das legendäre “Gasthaus ohne Hauben – das Tönele” aus Egg verwendet ausschließlich ganz alten Bergkäse von der Sennerei Hof-Meßmerrheute (den kaes.at übrigens auch im Programm hat). Und die Spätzle sind ein Hit!

Der Käse wird möglichst frisch vor dem Kochen gerieben. Wer auf eine vorgeriebene Mischung setzt, sollte sich diese unbedingt vakuumieren lassen.

2. Die Zwiebeln – es können nie genug sein!

Bitte wortwörtlich nehmen – die Zwiebeln können nie genug sein. Egal wieviel man nimmt – es sind immer zu wenig 🙂

Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und in geklärter Butter (Ghee) gebraten. Wer keine geklärte Butter hat, der macht sie selbst. Dazu gibt man ein bis zwei Klötze Butter in die Pfanne, erhitzt sie langsam und schöpft den Schaum ab – danach können die Zwiebeln geröstet werden.

Die Zubereitung dauert ungefähr eine Stunde. Sie werden bei nicht zu großer Hitze und unter ständigem Rühren langsam karamelisiert. So werden sie süßlich, was wunderbar mit dem Käse harmoniert. Schnell fritierte Zwiebeln oder – noch schlimmer – Gastrozwiebeln, die bereits vorfritiert sind – könnens einfach nicht!

Es bleibt genügend Zeit den Teig anzurühren und die Spätzle zu kochen bzw. den Käse zu reiben.

3. Der Spätzleteig – unbedingt frische Spätzle kochen:

Spätzle sind sehr einfach zuzubereiten.

Ich verwende das Rezept von Oswald Grassl – der im Gasthof Kohlereck in Dornbirn, Kässpätzle in mehreren Variationen anbietet.

• ca. 500 gramm Vorarlberger Spätzlemehl oder griffiges Mehl (Type 480)
• Salz, Pfeffer und frische Muskatnuss gemahlen
• 6-7 Eier (je nach Größe)
• 125 ml Wasser

Darauf kommt sofort der geriebene Käse. Dies wird mehrmals wiederholt und am Schluss kommen noch die goldbraunen Zwiebeln auf die Spätzle und es wird serviert. Das Anrichten ist fast so schön wie das Essen selbst 🙂

Manche geben die Spätzle kurz in ein vorgeheiztes Backrohr. Das ist Geschmackssache und kann ausprobiert werden.

Dazu serviert man einen feinen Kartoffelsalat. Will man es nicht zu schwer, dann wird der Kartoffelsalat mit einem Blattsalat (z.B.: Vogerlsalat) vermischt oder nur Blattsalat gereicht. Alternativ passt auch Apfelmus dazu.

Mahlzeit!

 Einkaufsquellen für die Käsemischung

• Käse von kaes.at (Wien und ganz Österreich per Zustellung)
• peppikaese.de (Berlin und ganz Deutschland per Zustellung).

 

Wo isst man gute Spätzle?

• Gasthaus zum Tönele  – Egg, Vorarlberg
• Kohlereck – Dornbirn
• SCA33 / Alimentary – Wien
• Reisingers – Wien

 

Klatsch und Tratsch zum Käse

 http://www.facebook.com/alpkaese

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