Vom Ziegenfrischkäse bis zum im Felsenkeller gereiften Ziegenhartkäse – alles Rohmilch.

By Stephan • Allgemein, Rohmilchkäse • 6 Mrz 2012
Ziegenrohmilchkäse von kaes.at Partnerin Brigitte Eberharter

Ziegenrohmilchkäse von Brigitte und Thomas

Wer in Österreich auf der Suche nach gutem Ziegenrohmilchkäse ist hat es nicht leicht. Es gibt genügend (oder zuviele?) Variationen von eingelegten, pasteurisierten Ziegenbällchen in allen möglichen Ölen kombiniert mit etlichen Gewürzen. Vielleicht ist das gut so, weil sonst würde auffallen, dass der eine oder andere Käse ohne geschmacksgebende Öle oder Gewürze auch noch langweilig sein könnte.

Weich- und Frischkäse erzeugt aus Ziegenrohmilch sind rar und im Handel schwer erhältlich. Da führt der Weg unter anderem bis nach Tirol zu Brigitte und Thomas Eberharter, die im Alpbachtal auf 1000 Meter Höhe ihren Bergbauernhof mit 60 Toggenburgern Ziegen bewirtschaften. Seit der Betrieb im Jahr 2004 von den Eberharter’s übernommen wurde, wird konsequent biologisch gearbeitet. Thomas Eberharter kümmert sich um die Almziegen, denen ein Laufstall und steile Bergwiesen (bis zu 45° Neigung) zur Verfügung stehen. Die frischen Gräser und Kräuter der Almwiesen dienen als beste Futtergrundlage für die Tiere. Gekäst wird von Brigitte Eberharter, die aus der Biorohmilch noch besseren Rohmilchkäse erzeugt. Da Brigitte Eberharter für österreichische Verhältnisse experimentell veranlagt ist wird die Rohmilch auf verschiedenste Arten veredelt. Der Frischkäse natur oder mit Kräutern gewürzt überzeugt durch feinen und cremigen Geschmack. “Vergißt” man ihn im Kühlschrank und serviert ihn zwei bis drei Wochen später ist er noch cremiger und kann entweder pur oder mit grobem Salz und gereiftem Aceto Balsamico kombiniert werden. Weiters werden Ziegenweich- und Ziegenschnittkäse erzeugt die ihren geschmacklichen Höhepunkt nach 6-8 Wochen erreichen: Herrlich rezent, cremig und trotzdem immer fein und zurückhaltend. Aber nun zum Felsenkeller! In diesem reifen kleine Laibe bis zu 12 Monate, die schon optisch einen Blickfang darstellen: Rinden mit dieser Struktur sind eher auf Bauernmärkten in Ländern wie Frankreich oder Italien zu erwarten. Die perfekt veredelte Rohmilch ist für eine weitere positive Geschmacksüberraschung gut! Der Ziegenhartkäse bzw. “Toggorino” – der Namen ergibt sich aus der Ziegenrasse Toggenburger und soll an Pecorino erinnern – ist intensiv und würzig aber nicht scharf oder aufdringlich. Die Almkräuter und Gräser kommen erst so richtig zur Geltung.

Nachtrag: Leider erzeugt Brigitte Eberharter keinen Käse mehr 🙁

Kontakt: Brigitte und Thomas Eberharter, Naschberg 8, 6235 Reith im Alpbachtal,
T: 05336/20080, www.alpbachtaler.at

Foto: Zur Verfügung gestellt von Jürgen Schmücking – www.genuss.cc

Erhältlich sind die Käse jeden Samstag am Karmeliter- und Naschmarkt oder in ganz Österreich und Deutschland im kaes.at – Webshop.

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert