wien isst anders! (slow)

Traditionell und handwerklich erzeugter Bregenzerwälder Alpkäse (=Bergkäse, der im Sommer auf der Alp/Alm erzeugt wird) ist ein besonderes Produkt. Ein ganz wichtiger Bestandteil der Produktion ist die Lagerung der Milch in den Holzgebsen (runde, traditionelle Holzgefäße). Die Abendmilch kommt nach dem Melken in die Gebsen und wird während der Nacht in diesen aufbewahrt. Eine Kühlung wie in der industriellen Produktion auf unter 4° Celsius findet nicht statt. Am Morgen wird die über die Nacht gelagerte Milch mit der frisch gemolkenen Milch vermischt und die Herstellung beginnt. Das Besondere dieser Produktionsweise ist, dass die Produktion eigentlich schon mit der Lagerung in den Holzgebsen (man beachte die interessante Tatsache, dass Holz in jeder industriellen Käseproduktion verboten ist), beginnt. Werden die Gebsen traditionell nach der Käseproduktion mit 90° Celsius warmer Molke aus dem Kupferkessel gewaschen, bleibt das bakterielle Milieu erhalten und der Rohmilchkäse kann ganz ohne Zugabe von Starterkulturen erzeugt werden. Die Käseerzeugung ohne Starterkultur ist inzwischen eine seltene Handwerkskunst geworden. Um deren Erhalt kümmert sich Josef Gintersdorfer mit seiner „Gemeinschaft Gebsenkäse“ (www.gebsenkaese.at). Die Reifung von Gebsenkaese benötigt 8-9 Monate. Erst dann ist der Käse genußfertig. Während modern erzeugte Bergkäse nach 4-5 Monaten ausgereift sind und dann scharf und salzig werden können, bleibt Gebsenkäse (richtige Pflege und feuchte Lagerung vorausgesetzt) cremig und wirkt stets harmonisch-würzig. Erkennen lässt sich Alpkäse an der Rinde. Man sieht nicht das durch die bei der Großproduktion verwendete Nirostagitter erzeugte Muster sondern ein schöne Rinde die ihre Struktur durch das beim traditionellen Alpkäsen verwendeten Käsetuch erhält.

Kontakt: Theresia Schneider, Vögin 123, 6863 Egg, T: 05512 33 49

Erhältlich sind die Käse jeden Samstag am Karmeliter- und Naschmarkt oder in ganz Österreich und Deutschland im kaes.at – Webshop.