{"id":46,"date":"2010-09-23T16:52:53","date_gmt":"2010-09-23T14:52:53","guid":{"rendered":"http:\/\/slow.at\/?p=46"},"modified":"2013-09-25T16:18:28","modified_gmt":"2013-09-25T14:18:28","slug":"kase-ohne-kultur-brunnenkresse-schwarzbrot-und-der-magische-holzzuber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/slow.at\/?p=46","title":{"rendered":"„K\u00e4se ohne Kultur“: Brunnenkresse, Schwarzbrot und der magische Holzzuber."},"content":{"rendered":"
\"Herbert<\/a>

Herbert Stocker – Alpe Latsch\u00e4tz<\/p><\/div>\n

Diesen Sommer hatte ich das Privileg zwei Ausnahmek\u00e4ser kennenzulernen und bei der – immer weniger werdenden – traditionellen Produktion vom Montafoner Sauerk\u00e4se (\u201cSura Kees\u201d) zuzusehen.<\/p>\n

Herbert Stocker \u00a0– Alpe Latsch\u00e4tz – Montafon – ca. 1700 Meter Seeh\u00f6he.<\/strong><\/p>\n

Das besondere an der traditionellen Produktion von Montafoner Sauerk\u00e4se ist der Verzicht auf Starterkulturen. Beginnt der Alpsommer so wird die frische Rohmilch zusammen mit Brunnenkresse und Schwarzbrot (wegen der Hefe) in einen Holzzuber (=Holzgef\u00e4\u00df) gegeben. Bei richtiger Handhabung und Temperatur vermehren sich so die notwendigen Milchbakterien die die Grundlage f\u00fcr die Sauerk\u00e4seproduktion des ganzen Sommers bilden. Dieser Prozess ist nur einmal notwendig und ein erfahrener K\u00e4ser \u201cspeichert\u201d sich die Bakterien f\u00fcr die ganze Alpsaison in seinem Holzzuber. Die K\u00e4seproduktion selbst beginnt nicht jeden Tag zur gleichen Zeit, da durch die traditionelle, spontane Produktion die Rohmilch zum richtigen Zeitpunkt im Kupferkessel verk\u00e4st werden muss. Vom Kupferkessel wird die noch warme K\u00e4semasse in kleine Holzgef\u00e4\u00dfe gef\u00fcllt, wodurch die Abk\u00fchlung wesentlich langsamer und schonender erfolgt wie in den heute bereits zum Gro\u00dfteil verwendeten Plastikformen. Ein, zwei Wochen sp\u00e4ter beginnen die 4-5 kg schweren Laibe in der Reifekammer zu \u201cbl\u00fchen\u201d: Die K\u00e4se sind mit (unbedenklichem) Schimmel in allen Farben \u00fcberzogen, welcher mit einem Tuch mit warmen Wasser abgewischt werden kann. So entsteht ein intensiv gereifter Sauerk\u00e4se, der mit zunehmender Reifezeit mit einer immer dicker werdenden speckigen \u00e4u\u00dferen Schicht umrandet ist.<\/p>\n

Herbert Stocker ist im Montafon kein Unbekannter – sein K\u00e4se und sein Butter sind begehrt und daher immer ausverkauft. Wer sich nicht nur f\u00fcr die Produktion interessiert und auch K\u00e4se und Butter kaufen will, hat mehr Gl\u00fcck bei<\/p>\n

der Alpe Vergalden – Daniel Mangeng – ca. 1800 Meter Seeh\u00f6he<\/strong>, welche man von Gargellen \u00fcber Vergalden in ungef\u00e4hr einer Stunde Gehzeit erreicht. Auch hier wird noch traditionell mit Holz und Spontanreifung gearbeitet. Dazu ist die Vergaldenalpe bewirtschaftet und man erh\u00e4lt eine K\u00e4seplatte mit Brot, unglaublich guter Butter und Sura Kees in mehreren Reifestufen (unbedingt nach \u201crichtig\u201d gereiftem Kees verlangen!). Daniel Mangeng bietet zweimal in der Woche Sennereif\u00fchrungen an, bei denen er die K\u00e4seproduktion erl\u00e4utert. Zusammen mit der Landschaft und dem K\u00e4segenuss ein Mu\u00df f\u00fcr den K\u00e4seinteressierten, der eine urspr\u00fcngliche Produktionsmethode, ohne moderne Hilfsmittel, kennenlernen will.<\/p>\n

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Kontakt (von Juli-Septemper): Daniel Mangeng, Alpe Vergalden, T: 0664\/5332554<\/strong><\/p>\n

In der Schweiz wird \u00e4hnlich – wenn auch meistens nicht mehr ganz so traditionell – erzeugter K\u00e4se als Urk\u00e4se bezeichnet (z.B.: Bloderk\u00e4se). In Italien wird Castelmagno \u2013 ein Sauerk\u00e4se mit Spontanreifung – mit Hilfe von Slow Food als Presidiprodukt vermarktet und dann am K\u00e4semarkt nach ein – oder mehrj\u00e4hriger Reifung um stolze aber verdiente 40,- Euro pro Kilogramm an die K\u00e4seliebhaber verkauft. Auf den beiden Montafoner Alpen kostet der traditionell erzeugte Sura Kees ein Bruchteil dessen und nicht mehr oder sogar weniger wie der nach neuer, standartisierter Methode erzeugte Sauerk\u00e4se welcher nie bl\u00fchen durfte.<\/p>\n

Tradition, Holzzuber und die K\u00e4sesenner sollten nicht nur auf Plakaten und Flyern zu finden sein sondern gelebt und gef\u00f6rdert werden. Die Schweizer haben es uns mit ihrem L\u2019Etivaz vorgemacht: K\u00e4sen darf man diesen Schweizer Alpk\u00e4se ausschlie\u00dflich im Kupferkessel \u00fcber offenem Holzfeuer und die Besucher sind willkommen um das Besondere der Produktion zu sehen. Nur so kann die einzigartige Tradition von den Alpbesuchern weit \u00fcber das Tal hinaus tranportiert werden. Nicht zuletzt darum wird der L\u2019Etivaz selbst im K\u00e4seland Frankreich als einer der begehrtesten Hartk\u00e4se gehandelt.<\/p>\n

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