{"id":251,"date":"2018-01-12T17:31:52","date_gmt":"2018-01-12T15:31:52","guid":{"rendered":"http:\/\/slow.at\/?p=251"},"modified":"2018-01-12T17:31:52","modified_gmt":"2018-01-12T15:31:52","slug":"traditioneller-montafoner-sura-kees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/slow.at\/?p=251","title":{"rendered":"Traditioneller Montafoner Sura Kees"},"content":{"rendered":"
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Traditioneller bl\u00fchender K\u00e4se<\/p><\/div>\n

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Glaubt man dem Fachlexikon \u201eOxford Companion to Cheese\u201c, dann verdanken die \u00d6sterreicher den K\u00e4se Wirtschaftsfl\u00fcchtlingen aus der Schweiz. W\u00e4hrend des 30-j\u00e4hrigen Kriegs versorgten Senner aus dem kleinen, neutralen Land s\u00e4mtliche europ\u00e4ische Heere mit fettem Bergk\u00e4se –\u00a0nach Kriegsende wurden sie pl\u00f6tzlich nicht mehr gebraucht. Auf der Suche nach neuen Arbeitsm\u00f6glich- keiten wanderten sie auch nach Vorarlberg aus –\u00a0und brachten dabei die Technik des Labk\u00e4sens mit. Sie zeigten den einheimischen Bauern, wie man aus vollfetter Milch, etwas Zeit und einem St\u00fcck K\u00e4lbermagen eine K\u00f6stlichkeit, fast so nobel wie Wein, zaubern konnte. Eine K\u00e4serevolution folgte.<\/p>\n

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Traditioneller Montafoner Holzzuber<\/p><\/div>\n

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Bis dahin war im alpinen \u00d6sterreich eine K\u00e4seart dominant, die heute fast verschwunden ist: der Sauerk\u00e4se. Vom Grauk\u00e4se in Tirol\u00a0\u00fcber den Steirerk\u00e4se, den Glundener K\u00e4se in K\u00e4rnten bis hin zum Sura Kees aus dem Vorarlberger Montafon<\/span> ist die Sauerk\u00e4serei eine der \u00e4ltesten Kulturtechniken des Alpenraums. Die erste schriftliche Erw\u00e4hnung\u00a0des Montafoner Sura Kees etwa stammt bereits aus dem Jahr 1240. Wo der Ursprung
\nder Technik liegt, ist unbekannt –\u00a0allen gemeinsam ist aber ihre Geschichte: Sauerk\u00e4se war ein Notprodukt, das aus Mager-
\nmilch hergestellt wurde, weil die Bauern den Rahm ihrer Milch an die Obrigkeiten abliefern mussten.<\/p>\n

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K\u00e4sker – K\u00e4seform<\/p><\/div>\n

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Junger Sura Kees ist s\u00e4uerlich, mild-aromatisch und hat eine schnittfeste Konsistenz. Reifer Sura Kees ist trotz seines geringen Fettgehaltes hingegen ein Biest: Er besitzt eine „Muffa“, eine speckige, goldgelbe bis r\u00f6tlich-braune Oberfl\u00e4che, im Inneren ist er wei\u00df bis hellgelb. Er hat einen pikanten, s\u00e4uerlichen Geschmack, der mit dem Grad der Reife immer intensiver wird, und irgendwann stark an alte, nasse Socken aus Hundehaar erinnert. Das kann man m\u00f6gen oder nicht, es ist jedenfalls einzigartig –\u00a0der Sura Kees hat sich eine Renaissance verdient.
\nAuf einer Handvoll Alpen im Montafon wird der Surer Kees noch traditionell hergestellt. Zu Beginn des Alpsommers setzen die Bauern eine Starterkultur an: Sie geben frische Rohmilch zusammen mit Brunnenkresse und Schwarzbrot in einen Holzzuber –\u00a0bei richtiger Handhabung und passender Temperatur vermehren sich so die notwendigen Milchbakterien –\u00a0die Grundlage f\u00fcr die Sauerk\u00e4seproduktion f\u00fcr den ganzen Sommer. Dieser Prozess ist nur einmal notwendig: Ein erfahrener K\u00e4ser kann so die Bakterien und Hefekulturen f\u00fcr die ganze Alpsaison in seinem Holzzuber speichern. Sollten w\u00e4hrend der Alpsaison Probleme auftreten, dann hilft man sich gegenseitig und holt sich die Milch aus dem Zuber einer anderen Alp, um wieder das richtige Milieu hinzubekommen.<\/p>\n

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Gut gelaunter Senn.<\/p><\/div>\n

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Die Herstellung des K\u00e4ses l\u00e4uft dann so: Die frische, warme Milch wird in sogenannte „Brenta“, flache Holzgef\u00e4\u00dfe, gef\u00fcllt, wo sich der Rahm an der Oberfl\u00e4che sammelt und abgesch\u00f6pft wird. Anschlie\u00dfend kommt die entfettete Milch in den beimpften Zuber, wo der K\u00e4ser die Bakterienkulturen ihre Arbeit tun l\u00e4sst, bis der gew\u00fcnschte S\u00e4uregrad erreicht wird. Wie lang das dauert, h\u00e4ngt von der W\u00e4rme bzw. Witterung ab. Die saure Milch kommt in den Sennkessel und wird sehr langsam und schonend auf 40\u00b0C erw\u00e4rmt, wodurch sich der „Schotta“ (=Molke) von der „Bolma“ (=K\u00e4sebruch) trennt. Sobald der Bruch die richtige Festigkeit aufweist, wird er in die „K\u00e4sker“ (K\u00e4serform aus Holz) gef\u00fcllt. Dort ie\u00dft die restliche Molke ab, nach einem Tag und mehrmaligem Wenden kommt der K\u00e4se aus der Form und wird gesalzen und oft auch mit Paprika eingerieben.
\nDass die Milchbeh\u00e4lter beim K\u00e4sen durchwegs aus Holz sind, hat einen guten Grund: Die Verbindung aus Holz und K\u00e4se hat jahrhundertelange Tradition im Alpenraum. Vom Gailtaler Almk\u00e4se –\u00a0wo sogenannte Holzstrotzen verwendet wurden –\u00a0bis zum Schweizer Alpk\u00e4se war Holz als Gef\u00e4\u00df f\u00fcr die Milch \u00fcblich. Anders als Nirosta-Stahl oder Plastik wird das lebendige Material von genau jenen Mikroorganismen besiedelt, die f\u00fcr den Geschmack und die Haltbarkeit von K\u00e4se wichtig sind –\u00a0allen Hygienevorschriften zum Trotz ist es daher mit Holz leichter, guten, gesunden K\u00e4se zu machen. Gehalten hat sich diese Kultur allerdings ausschlie\u00dflich in Vorarlberg. So, wie beim Montafoner Sura Kees Zuber und Brenta verwendet wird, kommt etwa beim Vorarlberger Bergk\u00e4se die sogenannte „Gepse“ zum Einsatz.<\/p>\n

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Ausblick von der Sennalpe.<\/p><\/div>\n

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Warum der Sura Kees ausgerechnet mit Paprikapulver gew\u00fcrzt wird, ist nicht ganz klar. Wahrscheinlich wurde der Paprika urspr\u00fcnglich eingesetzt, um das Ungeziefer –\u00a0vor allem Fliegen –\u00a0fernzuhalten. Die Erkl\u00e4rung scheint zumindest plausibel, da Fliegen ja wirklich kaum vom Sura Kees wegzubringen sind. Die Tiroler setzten mit ihrem Sauerk\u00e4se, dem Grauk\u00e4se, fr\u00fcher auf eine andere Methode gegen das Ungeziefer: Der K\u00e4se wurde direkt \u00fcber dem Herd aufgeh\u00e4ngt, weswegen ein rauchiger Geschmack typisch war.
\nTraditionell wurde und wird der Montafoner Sura Kees in der Dreistufenlandwirtschaft hergestellt: Im Herbst und Winter sind die Tiere am Bauernhof im Tal, im Fr\u00fch- und Sp\u00e4tsommer auf dem „Mais\u00e4\u00df“ (einer tiefer gelegenen Alm bzw. Alpe) und im Sommer auf der Alpe. Die Montafoner Landwirtschaft ist kleinststrukturiert: Die Familien besitzen oft nur ein paar wenige K\u00fche, Sura Kees wird daher oft nur f\u00fcr den Heimgebrauch und die Nachbarn erzeugt. Das Mais\u00e4\u00df (=Vors\u00e4\u00df) und die Alp werden gemeinschaftlich betrieben: Ein Senner betreut \u00fcber den Sommer die K\u00fche von mehreren Familien, w\u00e4hrend diese im Tal die Felder bewirtschaften. Im Herbst erhalten die Bauern dann im Herbst anteilig ihren Sura Kees.<\/p>\n

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Das K\u00e4selager.<\/p><\/div>\n

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Besonders interessant ist der Sura Kees, wie alle Sauermilchk\u00e4se des alpinen Raumes, als saure Zutat zum Kochen. Im Montafon werden daher die Vorarlberger K\u00e4skn\u00f6ple nicht mit Bergk\u00e4se und R\u00e4ssk\u00e4se, sondern mit Bergk\u00e4se und Sura Kees zubereitet –\u00a0der Autor selbst empfiehlt eine Mischung aus reifem Bergk\u00e4se, R\u00e4ssk\u00e4se und Sura Kees. Norbert Niederkofler \u2013 ein Meister der alpinen K\u00fcche –\u00a0\u00fcberzeugte zuletzt auf dem Salone del Gusto in Turin mit einem Risotta mit Grauk\u00e4se –\u00a0leicht, cremig, s\u00e4uerlich –\u00a0perfekt! Das sollte auch mit Sura Kees gehen.<\/p>\n

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Renate Sandrell aus Tschagguns versucht, das Beste aus beiden Welten zu verbinden, und macht Vollmilch-Sauerk\u00e4se. In der kleinen Hofk\u00e4serei wird die Milch von ein paar wenigen K\u00fchen vom eigenen Hof (Montafoner Braunvieh) verarbeitet, und das \u2013 entgegen der (schriftlich dokumentierten) Tradition \u2013 mit dem vollem Fettgehalt der Milch. Sie hat sich damit im Montafon einige Feinde unter Traditionalisten gemacht –\u00a0auch aus dem Grund, da Sauermilchk\u00e4se in \u00d6sterreich als K\u00e4se aus entrahmter Milch definiert\u00a0wird. Bl\u00f6d nur, dass der K\u00e4se ziemlich gut daherkommt. Der typisch s\u00e4uerliche Geschmack zusammen mit der cremigen Konsistenz hat was f\u00fcr sich und \u00fcberzeugt auch Genie\u00dfer, die Sauermilchk\u00e4se sonst nicht so sehr sch\u00e4tzen.<\/p>\n

Glaubt man dem \u201eOxford Companion to Cheese\u201c \u00fcbrigens nicht, dann fragt man sich, warum die Vorarlberger Bauern im 17. Jahrhundert auf einmal aufgeh\u00f6rt haben sollen, das Fett von ihrer Milch abzuliefern. Oder warum ein so wichtiges Wissen wie jenes vom K\u00e4sen vor dem 30-j\u00e4hrigen Krieg an einer Grenze haltgemacht haben soll. Aber das ist eine andere Geschichte.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Text & Fotos: \u00a9 slow.at \/ Stephan Gruber<\/p>\n

Dieser Artikel ist im –\u00a0ALL YOU CAN EAT #2 – FREMD Magazin – erschienen.<\/p>\n

Links:<\/span><\/p>\n

kaes.at in Wien – kaes.at<\/a>
\n<\/a>Alpe Garnera<\/a>
\nSura Kees auf der Slow Food Arche des Geschmacks<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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