{"id":208,"date":"2016-12-07T13:39:17","date_gmt":"2016-12-07T11:39:17","guid":{"rendered":"http:\/\/slow.at\/?p=208"},"modified":"2017-01-19T16:33:42","modified_gmt":"2017-01-19T14:33:42","slug":"die-perfekten-kaesknoepfle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/slow.at\/?p=208","title":{"rendered":"Die perfekten K\u00e4skn\u00f6pfle"},"content":{"rendered":"

Vor kurzen hatte ich die Australierin und Tobias M\u00fcller (SchweinundWein<\/a>, Gruss aus der K\u00fcche<\/a>) f\u00fcr eine K\u00e4ssp\u00e4tzlesession zu Gast. Wir wollten die perfekten K\u00e4sesp\u00e4tze essen und sie sind tats\u00e4chlich „sauguat“\u00a0geworden \ud83d\ude42<\/p>\n

Was braucht man nun f\u00fcr feine Vorarlberger K\u00e4ssp\u00e4tzle?<\/p>\n

1. Das Wichtigste – die K\u00e4semischung!<\/strong><\/p>\n

\"K\u00e4s\"<\/a>

K\u00e4sesorten f\u00fcr K\u00e4ssp\u00e4tzle<\/p><\/div>\n

Pro Person verwendet man ungef\u00e4hr 100 Gramm K\u00e4se<\/strong>. Es kann nat\u00fcrlich auch etwas mehr sein \ud83d\ude42<\/p>\n

Wir haben f\u00fcr unser gemeinsames Kochen folgende K\u00e4se verwendet:<\/p>\n

\u2022 Gruyere AOP<\/strong> von Alain Cardinaux<\/a> – 16 Monate gereift.<\/p>\n

\u2022 R\u00e4ssk\u00e4se<\/strong> 6 Monate gereift – Vorarlberger R\u00e4ssk\u00e4se von Eugen L\u00e4\u00dfer<\/a><\/p>\n

\u2022 Junger Sura Kees<\/strong> (traditionelle Art) von der Alpe Garnera<\/a><\/p>\n

Wobei hier zwei Teile Gruyere auf je einen Teil R\u00e4ssk\u00e4se und Sura Kees gekommen ist.<\/p>\n

Die Frage nach der K\u00e4semischung kann unter Vorarlbergern stundenlange Diskussionen ausl\u00f6sen. Vor allem ob R\u00e4ssk\u00e4se oder Sura Kees verwendet wird. Ich pers\u00f6nlich habe jahrelang nur mit einer Mischung aus Bergk\u00e4se und R\u00e4ssk\u00e4se gekocht. Irgendwann habe ich zusammen mit einem Lustenauer (\u00fcberzeugter R\u00e4ssk\u00e4sesp\u00e4tzler) eine Partie in der Wachau bekocht. Dort haben wir zwei G\u00e4nge serviert – jeweils mit Bergk\u00e4se aber einmal mit R\u00e4ssk\u00e4se dazu und einmal mit Sura Kees. Ich erinnere mich noch heute an sein ungl\u00e4ubiges Gesicht als er die Sp\u00e4tzle mit Sura Kees probiert hat: Die sind ja \u201csau guat\u201d. Ich d\u00fcrfte \u00e4hnlich \u00fcberrascht geschaut haben und habe auf jeden Fall das Wort \u201cbesser\u201d vermieden. Letztendlich verwende ich immer Bergk\u00e4se (meistens Vorarlberger – manchmal auch Gruyere) und je nach dem was gerade da ist: R\u00e4ssk\u00e4se und\/oder Sura Kees. Die Mischung aller drei Sorten gef\u00e4llt mir am besten. Der Geschmack vom R\u00e4ssk\u00e4s ist f\u00fcr mich Pflicht (das liegt in meinen Genen) und er erg\u00e4nzt sich herrlich mit dem s\u00e4uerlichen Geschmack vom Sura Kees. Den Bergk\u00e4se glaubt man dann kaum zu schmecken – aber wehe man verwendet einen anderen – eventuell zu milden – Bergk\u00e4se – dann weiss man warum der Bergk\u00e4se ganz ganz wichtig ist.<\/p>\n

\"Am<\/a>

Am Sp\u00e4tzeln mit guter Laune<\/p><\/div>\n

Es macht auch sehr viel Spass die Mischungen immer wieder zu \u00e4ndern.<\/p>\n

Eine andere Mischung w\u00e4re zum Beispiel:<\/p>\n

\u2022 1\/3 Bergk\u00e4se w\u00fcrzig
\n\u2022 1\/3 Bergk\u00e4se mild
\n\u2022 1\/3 R\u00e4ssk\u00e4se
\n\u2022 und etwas Emmentaler (f\u00fcr das Optische – zieht beim anrichten und essen F\u00e4den).<\/p>\n

Das legend\u00e4re \u201cGasthaus ohne Hauben – das T\u00f6nele\u201d aus Egg verwendet ausschlie\u00dflich ganz alten Bergk\u00e4se von der Sennerei Hof-Me\u00dfmerrheute (den kaes.at \u00fcbrigens auch im Programm hat). Und die Sp\u00e4tzle sind ein Hit!<\/p>\n

Der K\u00e4se wird m\u00f6glichst frisch vor dem Kochen gerieben. Wer auf eine vorgeriebene Mischung setzt, sollte sich diese unbedingt vakuumieren lassen.<\/p>\n

2. Die Zwiebeln – es k\u00f6nnen nie genug sein!<\/strong><\/p>\n

Bitte wortw\u00f6rtlich nehmen – die Zwiebeln k\u00f6nnen nie genug sein. Egal wieviel man nimmt – es sind immer zu wenig \ud83d\ude42<\/p>\n

\"Die<\/a>

Die Zwiebeln in gekl\u00e4rter Butter<\/p><\/div>\n

Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und in gekl\u00e4rter Butter (Ghee) gebraten. Wer keine gekl\u00e4rte Butter hat, der macht sie selbst. Dazu gibt man ein bis zwei Kl\u00f6tze Butter in die Pfanne, erhitzt sie langsam und sch\u00f6pft den Schaum ab – danach k\u00f6nnen die Zwiebeln ger\u00f6stet werden.<\/p>\n

Die Zubereitung dauert ungef\u00e4hr eine Stunde. Sie werden bei nicht zu gro\u00dfer Hitze und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren langsam karamelisiert. So werden sie s\u00fc\u00dflich, was wunderbar mit dem K\u00e4se harmoniert. Schnell fritierte Zwiebeln oder – noch schlimmer \u2013 Gastrozwiebeln, die bereits vorfritiert sind – k\u00f6nnens einfach nicht!<\/p>\n

Es bleibt gen\u00fcgend Zeit den Teig anzur\u00fchren und die Sp\u00e4tzle zu kochen bzw. den K\u00e4se zu reiben.<\/p>\n

3. Der Sp\u00e4tzleteig – unbedingt frische Sp\u00e4tzle kochen:<\/strong><\/p>\n

Sp\u00e4tzle sind sehr einfach zuzubereiten.<\/p>\n

Ich verwende das Rezept von Oswald Grassl – der im Gasthof Kohlereck<\/a> in Dornbirn, K\u00e4ssp\u00e4tzle in mehreren Variationen anbietet.<\/p>\n

\u2022 ca. 500 gramm Vorarlberger\u00a0Sp\u00e4tzlemehl oder griffiges Mehl (Type 480)
\n\u2022 Salz, Pfeffer und frische Muskatnuss gemahlen
\n\u2022 6-7 Eier (je nach Gr\u00f6\u00dfe)
\n\u2022 125 ml Wasser<\/p>\n

\"Die<\/a>

Die Sp\u00e4tzle – frisch in kochendem Wasser gemacht.<\/p><\/div>\n

Darauf kommt sofort der geriebene K\u00e4se. Dies wird mehrmals wiederholt und am Schluss kommen noch die goldbraunen Zwiebeln auf die Sp\u00e4tzle und es wird serviert. Das Anrichten ist fast so sch\u00f6n wie das Essen selbst \ud83d\ude42<\/p>\n

\"Das<\/a>

Das Anrichten der K\u00e4ssp\u00e4tztle<\/p><\/div>\n

Manche geben die Sp\u00e4tzle kurz in ein vorgeheiztes Backrohr. Das ist Geschmackssache und kann ausprobiert werden.<\/p>\n

Dazu serviert man einen feinen Kartoffelsalat. Will man es nicht zu schwer, dann wird der Kartoffelsalat mit einem Blattsalat (z.B.: Vogerlsalat) vermischt oder nur Blattsalat gereicht. Alternativ passt auch Apfelmus dazu.<\/p>\n

\"K\u00e4skn\u00f6pfle\"<\/a>

Feine Vorarlberger K\u00e4sesp\u00e4tzle<\/p><\/div>\n

Mahlzeit!<\/p>\n

\u00a0Einkaufsquellen f\u00fcr die K\u00e4semischung<\/strong><\/p>\n