{"id":125,"date":"2013-09-30T11:59:38","date_gmt":"2013-09-30T09:59:38","guid":{"rendered":"http:\/\/slow.at\/?p=125"},"modified":"2013-10-16T10:05:09","modified_gmt":"2013-10-16T08:05:09","slug":"die-klassiker-aus-der-schweiz-gruyere-aoc-und-emmentaler-aoc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/slow.at\/?p=125","title":{"rendered":"Die Klassiker aus der Schweiz: Gruy\u00e8re AOC* und Emmentaler AOC"},"content":{"rendered":"

\"AOC<\/a>Die L\u00f6cher im K\u00e4se geh\u00f6ren zur Schweiz wie das Matter- horn oder die Kuhglocken \u2013 und wer das immer noch nicht wei\u00df, wird sp\u00e4testens 15 Minuten nachdem er am Flughafen Z\u00fcrich angekommen ist durch zahlreiche Plakate aufgekl\u00e4rt und mit Kl\u00e4ngen von Kuhglocken eingestimmt.
\nDa das Schweizer Kreuz auch nie fehlen darf, verlassen viele bekannte Schweizer K\u00e4se das Land mit der aufgedruckten Fahne. Welcher K\u00e4seliebhaber kennt sie nicht: Appenzeller, Vacherin, Tilsiter, Raclette oder den T\u00eate de Moine? Leider ist die traditionelle Herstellung aus Rohmilch bei den gro\u00dfen bzw. bekannten Schweizer K\u00e4sen immer weniger Realit\u00e4t, auch wenn das gerne weisgemacht wird. Man ist gut im Marketing und der Meinung, dass K\u00e4se aus kurz und leicht erhitzter Milch in der Europ\u00e4ischen Union als Rohmilchk\u00e4se vermarktet werden darf. Und selbst ein Blick auf die Homepage der Hersteller schafft nicht immer Transparenz und Klarheit. Wer es dann genau wissen will und hartn\u00e4ckige, mehrfache Anfragen per E-Mail startet, erh\u00e4lt mitunter interessante Antworten: \u201eDer K\u00e4se ist aus Rohmilch, welche kurz vor der Produktion auf 52\u00b0C erhitzt wird.\u201c Wer sich durch solche Argumentationen schlussendlich f\u00fcr dumm verkauft f\u00fchlt, der sollte sich schleunigst den wenigen noch traditionellerzeugten Rohmilchk\u00e4sen zuwenden, wie den beiden beliebtes- ten Schweizer K\u00e4sen, dem Gruy\u00e8re AOC und dem Emmentaler AOC. Der Gruy\u00e8re aus den Freiburger Voralpen ist einer der \u00e4ltesten und bekanntesten Schweizer K\u00e4se und wird nach wie vor aus Rohmilch gesennt. Heute wird neben dem Alp-Gruy\u00e8re in zahlreichen Talsennereien in Freiburg, Waadt, Neuenburg und Bern Gruy\u00e8re erzeugt.
\nDer zweitbeliebteste K\u00e4se der Schweizer, der Emmentaler, zeichnet sich durch seine gro\u00dfen L\u00f6cher, welche durch das Zusammenspiel der kontrolliert beheizten G\u00e4rkeller und der Propions\u00e4urebakterien entstehen, aus. Im Vergleich zum Gruy\u00e8re besitzt er eine weit j\u00fcngere Tradition, ist aber heute in der Schweiz und vielen anderen L\u00e4ndern genauso bekannt. Das liegt auch an den zahlreichen Imitaten aus pasteurisierter Milch, die in Deutschland, Holland und auch den USA erzeugt werden \u2013 geschmacklich aber mit dem Schweizer Vorbild aus Rohmilch nicht mithalten k\u00f6nnen. Leider wurden traditionelle Herstellungsmethoden wie das Verwenden von richtigem Lab aus K\u00e4lberm\u00e4gen, welcher beim Vorarlberger Bergk\u00e4se heutenoch von zahlreichen Bauern f\u00fcr die Produktion eingesetzt wird, ver- dr\u00e4ngt, und die 100 bis 120 kg schweren Laibe werden standardisiert erzeugt. Seit den letzten Jahren setzen einige wenige K\u00e4ser wieder aus K\u00e4lberm\u00e4gen gewonnenen Lab ein, wodurch der Emmentaler \u201ech\u00fcstiger\u201c (Schweizerdeutsch; mundartlich f\u00fcr schmackhaft, appetitlich) werden soll. Am besten zu genie\u00dfen sind die aromatisch-w\u00fcrzigen Gruy\u00e8re AOC und Emmentaler AOC nach einer Reifezeit von ca. 1,5 Jahren, nachdem sich feine Salzkristalle \u2013 oder beim ganz alten Emmentaler sogar \u00abTr\u00e4nen\u00bb aus salzhaltigem Wasser \u2013 gebildet haben.<\/p>\n

*Bei AOC (Appellation d\u2019Origine Contr\u00f4l\u00e9e) stammt die Milch aus einer klar definierten Region und wird dort verk\u00e4st. Das AOC-G\u00fctesiegel ist allerdings sortenspezifisch und kann auch auf K\u00e4sen angef\u00fchrt werden, die nicht aus Rohmilch erzeugt werden.<\/em><\/p>\n

Erh\u00e4ltlich sind die K\u00e4se jeden Samstag am Karmeliter- und Naschmarkt<\/a>\u00a0oder in ganz \u00d6sterreich und Deutschland im kaes.at – Webshop.<\/a><\/p>\n

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