Die Klassiker aus der Schweiz: Gruyère AOC* und Emmentaler AOC

By Stephan • Allgemein, Rohmilchkäse • 30 Sep 2013

AOC Gruyere - 1,5 Jahre gereift!Die Löcher im Käse gehören zur Schweiz wie das Matter- horn oder die Kuhglocken – und wer das immer noch nicht weiß, wird spätestens 15 Minuten nachdem er am Flughafen Zürich angekommen ist durch zahlreiche Plakate aufgeklärt und mit Klängen von Kuhglocken eingestimmt.
Da das Schweizer Kreuz auch nie fehlen darf, verlassen viele bekannte Schweizer Käse das Land mit der aufgedruckten Fahne. Welcher Käseliebhaber kennt sie nicht: Appenzeller, Vacherin, Tilsiter, Raclette oder den Tête de Moine? Leider ist die traditionelle Herstellung aus Rohmilch bei den großen bzw. bekannten Schweizer Käsen immer weniger Realität, auch wenn das gerne weisgemacht wird. Man ist gut im Marketing und der Meinung, dass Käse aus kurz und leicht erhitzter Milch in der Europäischen Union als Rohmilchkäse vermarktet werden darf. Und selbst ein Blick auf die Homepage der Hersteller schafft nicht immer Transparenz und Klarheit. Wer es dann genau wissen will und hartnäckige, mehrfache Anfragen per E-Mail startet, erhält mitunter interessante Antworten: „Der Käse ist aus Rohmilch, welche kurz vor der Produktion auf 52°C erhitzt wird.“ Wer sich durch solche Argumentationen schlussendlich für dumm verkauft fühlt, der sollte sich schleunigst den wenigen noch traditionellerzeugten Rohmilchkäsen zuwenden, wie den beiden beliebtes- ten Schweizer Käsen, dem Gruyère AOC und dem Emmentaler AOC. Der Gruyère aus den Freiburger Voralpen ist einer der ältesten und bekanntesten Schweizer Käse und wird nach wie vor aus Rohmilch gesennt. Heute wird neben dem Alp-Gruyère in zahlreichen Talsennereien in Freiburg, Waadt, Neuenburg und Bern Gruyère erzeugt.
Der zweitbeliebteste Käse der Schweizer, der Emmentaler, zeichnet sich durch seine großen Löcher, welche durch das Zusammenspiel der kontrolliert beheizten Gärkeller und der Propionsäurebakterien entstehen, aus. Im Vergleich zum Gruyère besitzt er eine weit jüngere Tradition, ist aber heute in der Schweiz und vielen anderen Ländern genauso bekannt. Das liegt auch an den zahlreichen Imitaten aus pasteurisierter Milch, die in Deutschland, Holland und auch den USA erzeugt werden – geschmacklich aber mit dem Schweizer Vorbild aus Rohmilch nicht mithalten können. Leider wurden traditionelle Herstellungsmethoden wie das Verwenden von richtigem Lab aus Kälbermägen, welcher beim Vorarlberger Bergkäse heutenoch von zahlreichen Bauern für die Produktion eingesetzt wird, ver- drängt, und die 100 bis 120 kg schweren Laibe werden standardisiert erzeugt. Seit den letzten Jahren setzen einige wenige Käser wieder aus Kälbermägen gewonnenen Lab ein, wodurch der Emmentaler „chüstiger“ (Schweizerdeutsch; mundartlich für schmackhaft, appetitlich) werden soll. Am besten zu genießen sind die aromatisch-würzigen Gruyère AOC und Emmentaler AOC nach einer Reifezeit von ca. 1,5 Jahren, nachdem sich feine Salzkristalle – oder beim ganz alten Emmentaler sogar «Tränen» aus salzhaltigem Wasser – gebildet haben.

*Bei AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) stammt die Milch aus einer klar definierten Region und wird dort verkäst. Das AOC-Gütesiegel ist allerdings sortenspezifisch und kann auch auf Käsen angeführt werden, die nicht aus Rohmilch erzeugt werden.

Erhältlich sind die Käse jeden Samstag am Karmeliter- und Naschmarkt oder in ganz Österreich und Deutschland im kaes.at – Webshop.

 

Tags: , ,

Comments are closed.